In de Wijngaard
• De druivelaar: de overgrote meerderheid van de wijnen wordt gemaakt van één druivensoort: de Vitis vinifera of Europese “wijnvoortbrengende” druivelaar. Door de eeuwen heen zijn er talloze variëteiten ontstaan, ofwel natuurlijk ofwel door kweek, met erg verschillende eigenschappen.
Sommige, zoals cabernet sauvignon, lenen zich voor warmere klimaten en brengen intense wijnen voort. Andere, zoals pinot noir of riesling, zijn geschikter voor koelere klimaten en produceren fijne wijnen. De druivelaar is een klimplant die wel 30m hoog kan groeien. De gekweekte vorm is zelfbestuivend.
Bij de aanleg van een wijngaard houdt de wijnbouwer rekening met de ondergrond, de bovengrond, de hoogte, de hellingshoek en de expositie. Deze factoren bepalen in belangrijke mate de waterhuishouding, de voeding van de druivelaar, en de nodige zonneschijn die de plant ontvangt. Ook mogelijke gevaren zoals voorjaarsvorst hangen hiermee samen. Op basis hiervan en het algemene klimaat kiest hij de geschikte druivenvariëteiten. Alle druivelaars hebben licht, warmte en water nodig, maar in verschillende verhouding.
De levenscyclus van de druivelaar: een pas aangeplante druivelaar brengt vrijwel geen druiven op. Pas na het tweede jaar begint zijn productieve periode. Na ongeveer dertig jaar neemt de productie weer af: hij wordt dan veelal vervangen door jongere planten. Maar sommige wijnbouwers verkiezen omwille van kwaliteit te werken met oude wijnstokken (vieilles vignes), soms tot wel honderd jaar.
De vegetatieve cyclus van de druif: (N halfrond): in maart ontwaakt de plant uit zijn winterslaap. In april bot hij en in juni volgt de bloei. Na ongeveer honderd dagen zijn de druiven rijp en kunnen ze geoogst worden. Naargelang van het klimaat is dit oogstmoment in augustus tot oktober-november.
Het werk in de wijngaard (N halfrond): tijdens de winter (jan/feb) snoeit men de wijnstokken. In het voorjaar ploegt men, plant men nieuwe stokken aan en vervangt men stokken en draden die beschadigd zijn. Zeker in koele streken bestrijdt men nachtvorst, vaak met vuurpotten, en hagelbuien (met netten). Vanaf het voorjaar tot de oogst sproeit men ter bestrijding van ziektes en ongedierte. Aan het begin van de zomer start men met snoeien, zodat de vegetatieve groei van de plant wordt afgeremd en de druiven optimaal kunnen rijpen.
Dit zorgt ook voor verluchting, waardoor schimmels minder kans krijgen. In het najaar, na de oogst, wordt de wijngaard bemest en worden de stokken aangeaard tegen de komende vorst.
Zeer vele druivelaars zijn geënt op onderstokken van niet-Europese, doorgaans Amerikaanse, druivensoorten zoals Vitis labrusca omdat de wortels van die druivelaars bestand zijn tegen de bladluis Daktulosphaira vitifoliae (syn. Phylloxera vastatrix, Viteus vitifoliae). In sommige wijngaarden, over het algemeen in zandgronden, kan deze bladluis moeilijk aarden: men treft daar dan soms ook ongeënte druivelaars aan.
Sommige wijnbouwers experimenteren met kruisingen tussen verschillende druivensoorten. Het resultaat is een hybride ras (‘interspecifiek’), bv johanniter of regent. Men hoopt op die manier interessante eigenschappen van de niet-Europese druivensoort, zoals vorstbestendigheid of weerstand tegen ziektes, over te brengen in de wijndruif. Wegens hun onbekendheid en soms speciale smaak hebben dergelijke druiven nog geen grote ingang gevonden.
In de zomer beginnen de wijndruifjes langzaam op te zwellen. Op een bepaald moment veranderen ze van kleur: van donkergroen tot lichtgroen/gelig (witte druiven) of blauw/paars (rode druiven). Men noemt dit moment de véraison.
De vier wijnbouwmethodes zijn de conventionele wijnbouw, waarbij men preventief en curatief behandelt met herbiciden, pesticiden en fungiciden, de lutte raisonnée, waarbij men zoveel mogelijk deze behandelingen achterwege laat maar ze wel gebruikt indien nodig, de biowijnbouw waarin enkel natuurlijke producten toegelaten zijn (zelfs indien schadelijk), en de biodynamische wijnbouw, die altijd biologisch is maar waar men beroep doet op magische krachten volgens de leer van Steiner om gezonde druiven te oogsten.
Snoeimethodes omvatten grofweg twee types: cane pruning (zoals guyot, gebruikt in koelere klimaten) laat zo weinig mogelijk hard hout over en spur pruning (zoals cordon, gebruikt in warmere klimaten met risico op droogte) waarbij men net meer verhoute delen aan de druivelaar laat.