Zuiden (Andalusië)

Sherry is de beschermde naam voor een versterkte wijn uit de 7.000 hectaren grote sherrydriehoek tussen Sanlucar de Barrameda, Jerez de la Frontera en Puerto de Santa Maria. We onderscheiden 2 subterroirs in deze sherrydriehoek: Sanlucar de Barrameda (ook een aparte do), deze stad heeft de meeste invloed van de Atlantische Oceaan en heeft zeer zachte
poreuze Albarizakalkbodem die een laag alcoholgehalte en zeer hoge mineraliteit en ziltigheid geeft, ondanks de sterk zuidelijke ligging. De regio rond Jerez de la Frontera heeft de dubbele fotosynthese van Sanlucar en ook meer stenige en zelfs gelamineerde kalkbodems die veel meer concentratie en alcohol geven met een hoge mineraliteit.

Sherry is de Engelse verbastering van het Spaanse Jerez.

De twee belangrijkste druiven voor sherry zijn palomino en pedro-ximenez: palomino is de belangrijkste druif en zorgt voor de droge, zilte en minerale smaak van de fino of manzanilla. Pedro-ximenez (meestal geproduceerd in Montilla Moriles en daar nog 2 weken gedroogd op stromatten zodat de concentratie suiker zeer hoog is) zorgt meestal voor het zoete karakter van creams, mediums en uiteraard ook de zeer zoete px-monocépages.

Naast het klimaat en de Albarizabodem zijn er nog twee belangrijke factoren in de klassieke wijnbereiding van sherry: de flor en het solerasyteem. Alles begint met een stille witte basiswijn (mosto) gemaakt van de palominodruif. Deze basiswijn is droog. Daarna zijn er 2 opties. De meest fijne en elegante wijnen (meestal komende van de kustwijngaarden) worden versterkt tot 15% alcohol. Met dit alcoholgehalte installeert zich spontaan een flor(gist)laag op het wijnopperlvak die de wijn beschermt tegen oxidatie. De flor zal de wijn beendroog maken en de mineraliteit en ziltigheid benadrukken en acetaldehydes toevoegen. Hierdoor ontstaat een fino (of manzanilla, in Sanlúcar de Barrameda). De zwaardere en meer krachtige wijnen (meestal wijnen van het binnenland van Jerez) worden verstrekt tot 17% alcohol en ondergaan een oxidatieve opvoeding. Hierdoor onstaat een oloroso. Als het fijne basismateriaal toch oxidatief wordt opgevoed, dan spreken we van een palo cortado.

Het solerasysteem zorgt voor het mengen van verschillende wijngaarden en jaren tot de typische sherry van het huis. Maar het vermengen van jonge en oude wijn heeft ook als doel om nieuwe voedingstoffen in de solera te brengen zodat de flor het tot 9 jaar volhoudt in de solera. Aan het einde van het leven van de flor krijgen we de meest complexe vorm van Fino en Manzanilla: de Amontillado. Wanneer de flor afsterft door gebrek aan voedingsstoffen begint de wijn toch te oxideren en krijgen we oxidatieve tonen bovenop de complexiteit van de opvoeding onder flor. De Amontillado is dus een unieke wijn: beendroog, strak en complex. Een unieke wijn voor geoefende proevers.

Oude sherry’s die als oloroso, palo cortado of amontillado door het leven gaan, ondergaan in een oxidatief proces een concentratie van alle elementen, inclusief alcohol. Het is dus niet uitzonderlijk dat een vos (very old sherry, minstens 20 jaar oud) en een vors (very old rare sherry, minstens 30 jaar oud) een alcoholgehalte heeft tot 22% door pure concentratie. Dit zijn echte meditatiewijnen die best passen na de maaltijd als digestief.

Cream sherry is een populaire halfzoete blend wijn van meestal 80% oloroso en 20% pedro-ximenez. De monocépages van pedro-ximenez en moscatel zijn meestal van gedroogde druiven die, na gedeeltelijke vergisting + versterking heel lang in de solera rijpen.

Er is een sterke opkomst van de stille witte wijnen van de palomino, meestal opgevoed op oude sherryvaten met een uitgesproken ziltig en mineraal karakter, en meestal een laag alcoholgehalte. De autochtone tintilladruif ontpopt zich als de ster van de rode wijnen in de provincie Cadiz. Beide categorieën komen voor onder de benaming Vino de la Tierra de Cadiz.

Op de Balearen (Mallorca) zijn 2 do’s: DO Binissalem (1990) en DO Pla i Llevant (1999) met als autochtone druiven de callet en de manto negro.
De Canarische eilanden hebben een klimaat variërend van woestijn tot subtropisch maar altijd met
vulkanische bodems. Listan negro en blanco zijn de belangrijkste druiven voor de productie van pure, fijne
en minerale wijnen met een bijzondere eigenheid.