Vinificatie Rode Wijn
De meeste druiven hebben kleurloos sap. Daarom is het noodzakelijk het sap van de blauwe druiven in contact te laten met de schilletjes om kleur uit de schil te halen.
Na de oogst worden de druiven ontrist en daarna gekneusd. Belangrijk is geen stelen of pitten te pletten of te verbrijzelen om negatieve bitterstoffen te voorkomen die een vegetale smaak opleveren.
Het ontristen gebeurt in een “égrappoir” en verhoogt de finesse en kleurvorming. De wijn wordt hierdoor vlugger drinkbaar.
Het kneuzen gebeurt in een “fouloir”. Doel van het kneuzen is het breken van de schil om sneller kleur, aroma's en tannine in de most te krijgen. Beide stappen kunnen worden gecombineerd in een “fouloir-égrappoir”
Tijdens de gisting ontstaat een chapeau, een koek van schillen en andere vaste bestanddelen, die op de gistende most drijft. Door “remontage” of het pompen van de onderliggende wijn over de chapeau van gistende wijn blijft de temperatuur onder controle en gaat de gisting verder.
Wanneer de rode wijn op houten vaten wordt opgevoed slorpt het hout wijn op en een gedeelte verdampt. Daarom is het belangrijk het vat regelmatig tot de rand bij te vullen om oxydatie te vermijden. Deze bewerking noemt men “ouillage”.
Het regelmatig overhevelen naar een nieuw vat noemt men de “soutirage”. Dit is nodig om de wijn te scheiden van de vaste bestanddelen. De lie kan na verloop van tijd namelijk slechte smaken en geuren afgeven.
Tijdens de malolactische omzetting (‘malo’) wordt appelzuur omgezet in het veel zachtere melkzuur. De malo kan onmiddellijk na de alcoholische fermentatie plaatsvinden of tijdens de volgende lente wanneer de temperatuur opnieuw toeneemt.
Na de alcoholische gisting wordt de wijn overgepompt. De wijn die zonder persen van het gistingsvat wordt afgelaten, noemt men “vin de goutte”. Deze lekwijnen hebben veel verfijning en zijn rijk aan aroma’s. Wat overblijft wordt geperst en levert de “vin de presse” op.
Bij de “macération carbonique” worden de druiven niet gekneusd. De ongeschonden druiven blijven in een gesloten vat. De omzetting van inwendige enzymen in de druif zorgt voor een lichte alcoholtoename en de sappen in de druif nemen kleur en smaakstoffen op uit de schil.
Een “rosé de saignée” is een roséwijn verkregen uit het eerste sap dat zonder persen van het gistingsvat wordt afgelaten. De rode wijn die nadien geproduceerd wordt, wint bij deze methode aan concentratie.
Sommige rode druiven hebben gekleurd sap, de zogenaamde “cépages teinturies” zoals alicante bouschet en
colorino.
Malolactaatomzetting wordt bewerkstelligd door bacteriën onder andere van Oenococcus oeni. Het is een natuurlijk proces dat in de meeste wijnen spontaan gebeurt, maar dat men kan blokkeren indien gewenst. Blokkeren gebeurt gewoonlijk via temperatuurcontrole, sulfiteren of filtering.