Vinificatie Witte, Zoete, Mousserende en Roséwijn
Witte wijn kan gemaakt worden van witte en van blauwe druiven, aangezien de meeste blauwe druiven wit sap hebben. De druiven worden ontsteeld (soms) en gekneusd, waarna eventueel schilweking kan toegepast worden om meer aroma’s te extraheren. Daarna wordt de massa langzaam en zacht geperst, gevolgd door voorklaring van de most.
Tijdens de alcoholische fermentatie die daarop volgt met eigen gisten of met cultuurgisten (Saccharomyces cerevisiae) worden de aanwezige suikers omgezet in alcohol, waarbij 17g suiker per liter 1 vol% alcohol geeft. Ook wordt er CO2 en warmte geproduceerd. De fermentatie gebeurt in inox, beton of polyester cuves of ook in houten vaten, best tussen 13 en 20°C. Eventueel kan malolactaatomzetting gebeuren om het agressieve appelzuur om te zetten in zachter melkzuur. De wijn kan direct geklaard, gefilterd en gebotteld worden of
eerst verder rijpen op houten vaten.
Europa onderscheidt 2 types zoete wijnen. De vins liquoreux zijn “natuurlijk” zoet doordat er na de gisting restsuiker overblijft. Alle aanwezige alcohol is hier geproduceerd door de fermentatie zelf. Vins de liqueurs daarentegen zijn “versterkte” wijnen, die ontstaan door alcohol toe te voegen aan de al of niet gistende most, zodat de fermentatie gestopt wordt en er restsuiker achterblijft. De Fransen maken hier een verder onderscheid. Bij een vin de liqueur wordt een vineuze regionale alcohol toegevoegd aan de most vóór de fermentatie (b.v. cognac aan druivensap bij pineau de charentes). Bij een vin doux naturel wordt neutrale alcohol van 96 vol% toegevoegd tijdens of na de gisting (b.v. rasteau VDN, port of sherry).
Mousserende wijnen kunnen volgens verschillende productiemethodes gemaakt worden. De méthode traditionelle (zie Champagne) wordt o.a. gebruikt voor de productie van champagne, cava, crémant, franciacorta, kwalitatieve sekt... Men kan ook gebruik maken van de méthode cuve close of Charmat, waarbij de tweede gisting plaats vindt in een afgesloten tank, waarna filtering en botteling onder tegendruk. Bij de méthode ancestrale vindt er slechts één gisting plaats. De niet volledig vergiste stille wijn wordt gekoeld en gebotteld zonder liqueur de tirage. Als de temperatuur weer stijgt start de gisting opnieuw op en wordt er koolzuur gevormd in de afgesloten fles. De méthode Dioise en de Astimethode zijn varianten hierop.
De vinificatie van roséwijn kan op drie manieren gebeuren. Blauwe druiven worden geperst tot er wat kleurpigmenten vrijkomen waarna men het sap verder zal behandelen zoals bij een witte wijn. Men noemt dit een rosé de pressurage. Deze wijnen hebben een lichte kleur (vin gris). Bij een rosé de macération of rosé de saignée totale macereren de druiven gedurende enkele uren, waarna men alles perst en vinifieert.
Als men slechts een gedeelte van de inhoud van de cuve laat afvloeien noemt men dit een rosé de saignée partielle, de resterende most wordt dan verder gevinifieerd als een rode wijn.
Bij witte wijnen kan men ervoor kiezen de wijn te laten rusten op zijn lie of dode gistcellen. Door de autolyse van deze gistcellen krijgt de wijn extra smaak en meer body of gras. Dit gebeurt o.a. bij witte bourgognes en muscadet sur lie. Men kan de lie oproeren met een stok of bâton om het contact met de wijn te bevorderen, de zogenaamde bâtonnage. Tijdens de opvoeding moeten de vaten steeds volledig gevuld blijven om oxidatie te voorkomen, daarom worden ze steeds bijgevuld met dezelfde wijn uit een ander vat, de zogenaamde ouillage.
De most voor vins liquoreux moet een hoog potentieel alcoholniveau hebben, dus veel suiker. Dit kan op verschillende manieren: vendange tardive (late oogst), passerillage (indrogen van druiven), toevoeging van ingedroogde druiven, pourriture noble (edelrot) of persen van bevroren druiven (ijswijn).
Een vin mousseux heeft bij 20°C een minimale druk van 3 bar, een vin pétillant tussen 1 en 2,5 bar, waarbij de druk ontstaan is door (tweede) gisting op fles of via méthode cuve close. Een vin perlant heeft een druk van min 1 en max 2,5 bar, CO2 kan mechanisch toegevoegd zijn.
Rosé kan nooit een mengeling zijn van witte en rode wijn (behalve in Champagne).